Bucătării Michelin

Să descoperi un restaurant nou, cu mâncare delicioasă este unul dintre cele mai bune lucruri care i se pot întâmpla oricui, dar pentru un gurmand este o bucățică de rai.

Atunci când suntem dispuşi să încercăm ceva nou apelăm la review-uri online, la cunoştinţele prietenilor, la recomandările cunoscuţilor sau încercăm pe cont propriu. Aceste soluţii sunt excelente pentru mâncatul în oraş, dar ce facem când suntem pe drum, într-un nou oraş sau o ţară nouă? Cum facem, însă să descoperim aceste restaurante care să ne încânte papilele gustative de la prima gură? Mari sau mici, cu specific sau meniu universal, restaurantele au cunoscut o istorie presărată de schimbări. Dacă la începuturi puteai mânca doar la tavernele care deserveau călătorilor, trecerea timpului şi evoluţia stilului de viaţă a dus la dezvoltarea industriei mâncării. Restaurantul este, mai mult, un loc în care se mănâncă, decât un punct de întalnire al comunității sau un popas pentru calători, în care se servește și mâncare, precum hanul. Varietatea meniului este un alt diferențiator al celor două: restaurantul oferă un meniu complex, în vreme ce hanul se limitează la câteva oferte.

China a brevetat conceptul de restaurant În aventurile sale, Marco Polo descrie cultura complexă a restaurantelor din Hangzhou, unde, în 1280, se întâlneau elemente comune restaurantelor contemporane: chelneri, meniuri, condiții speciale destinate organizării petrecerilor, aspecte ale unei piețe sexuale și locuri de întâlnire care vor apărea, pentru o vreme, și în cultura vestică a restaurantelor. Primele restaurante vestice au fost tavernele Primele forme de servire a mesei în afara casei cunoscute au fost tavernele medievale și birturile. Tavernele, de obicei, ofereau mâncare în timpul zilei, la ore fixe și prețuri fixe. De îndată ce publicul larg a început să servească masa în oraş în secolele XV- XVI, tavernele au evoluat în hanuri și cafenele, fiecare servind un public țintă diferit.

Cafeneaua, loc de întâlnire și dezbateri

Cafenelele au fost primele care au adus conceptul de gustare caldă servită publicului larg. Au devenit, rapid, locurile preferate de parizienii secolului XVII, pentru că pe lângă produsele de patiserie calde și băuturile servite, ofereau ziarele pe care clienții le puteau citi. Au fost a doua casă pentru mulți intelectuali și artiști care au dezbătut probleme arzătoare ale secolului sau propagau noi curente de idei sau pentru cei care voiau să fie la curent cu ce se petrecea în orașul lor.

Revoluția restaurantelor

Restaurantul, în forma actuală, a apărut la 1755, la inițiativa unui bucătar care dorea să ofere clienților săi mâncare sănătoasă. Restaurantul servea o fiertură caldă și sănătoasă care trebuia să liniștească și să „refacă” corpul. Numele de restaurant vine din franțuzescul „restoratif” care s-ar traduce în revigorant. Se spune că apariția restaurantului, ca stindard al meselor ușoare și sănătoase, ar fi fost o reacție împotriva complicatei bucătării franțuzești din prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Se pleda, astfel, pentru o revenire la moderație alimentară și renunțarea la consumul sosurilor grele care mascau natura hranei consumate la curțile nobiliare. Mathurin Roze de Chantoiseau, bucătarul în cauză, era susținătorul simplității și al autenticității produselor și rețetelor propuse consumatorilor. Treptat, restaurantul a adăugat pe meniu o varietate de produse, de la tipuri de carne, la deserturi, și a pus tot mai mult accentul pe servire, în totalitatea ei: ambient, sală, chelner și așezarea în farfurie.

Clasificarea restaurantelor

Stelele ghidului Michelin Multitudinea restaurantelor apărute după, a determinat apariția nevoii de a le compara și clasifica, în funcție de standarde comune, care să denote calitatea mâncării și a servirii. La 1900, industriașii Andre și Edouard Michelin, care dețineau o afacere cu anvelope, au lansat un ghid pentru automobiliști, menit să-i ajute să facă o pauză de masă binemeritată după ore întregi de condus. Acesta îi ajuta să se și decidă unde să se cazeze, și era valabil doar pentru Franța. Popularitatea ghidului a dus la crearea unui sistem de referință în Franța, și mai apoi în lume, astfel încât frații au angajat inspectori care să testeze restaurantele și să le clasifice în funcție de conținutul farfuriei, și doar al farfuriei.

Criteriile după care se ghidează inspectorii sunt:

- calitatea ingredientelor;

- măiestria bucătarului;

- creativitatea;

- raportul calitate-preț;

- respectarea standardelor culinare.

Așadar, bucătarii trebuie să se asigure că pe lângă măiestria și creativitatea lor, produsele pe care le folosesc pentru pregătirea mesei sunt de cea mai bună calitate și se ridică la standardele restaurantelor de calitate. Printre preferate se află cratițele bioceramice, bolurile de inox sau oalele cu capac strecurătoare, care pe lângă că le ușurează munca, le oferă și un grad ridicat de sanitizare. Se spune că servirea mesei la un restaurant care primește o stea Michelin reprezintă deja o experiență în sine.

Titlurile pe care deținerea stelelor Michelin le oferă sunt următoarele:

- o stea - restaurantul e foarte bun;

- două stele - un meniu excelent, merită să faci un popas;

- trei stele - un meniu excepțional, merită să călătorești până la el.

În lume, momentan, există aproximativ 120 de restaurante care dețin două sau mai multe stele Michelin. Tokyo este orașul care are cele mai multe restaurante studiate, adunând peste 200 de stele prin localurile care îl deservesc. Din păcate pentru gurmanzii care vor să mănânce în România, nu există niciun restaurant care să fi primit vreo stea Michelin, iar cauzele invocate de bucătarii restaurantelor românești fac trimitere la consumatori, care preferă mâncarea bună în cantități mari, și nu neapărat experiența fine-dining-ului.

Margaretele, stelele turismului românesc

Acordarea margaretelor urmează metodologia acordării stelelor hotelurilor, fiind normată de European Hotelstars Union. La fel ca și în cazul stelelor hotelurilor, pensiunile pot ajunge până la maxim 5 margarete, iar clasificarea se face în funcție de:

- suprafața și dotările camerei închiriate;

- frecvența și calitatea seviciilor de curățenie;

- personalul și dotările unității;

- serviciile suplimentare oferite: restaurant, saună, spații de joacă și altele.

Chiar dacă în mod normal ele nu fac trimitere exactă la mâncare, margaretele reprezintă un etalon de măsurare nu doar a unității de cazare, ci și a calității mesei servite acolo. În România, margaretele sunt acordate pensiunilor turistice, notarea lor incluzând și criterii care fac referire la spațiul de pregătire a mesei, dotările bucătăriei, calitatea și autenticitatea produselor folosite pentru pregătirea mesei, ambientul, calitatea servirii și, mai ales, experiența servirii mesei. Bucătăriile cele mai bine pregătite folosesc produse naturale și locale, păstrate în spații de depozitare autorizate și folosesc unelte de prelucrare de cea mai bună calitate: cratițe moderne, cuțite de inox perfecte pentru orice rețetă sau recipiente de depozitare care să păstreze prospețimea produselor utilizate.

Cu toate că nu putem compara experiența unei mese într-un restaurant cu stele Michelin și unul al unei pensiuni cu margarete, indiferent de numărul lor, calitatea produselor folosite pentru pregătirea mesei trebuie să fie aceiași. De la cratițele folosite, la vasele în care este pregătită mâncarea, experiența unei asemenea bucătării este o poveste în sine. Poți avea și tu o bucătărie la standardele oricărui chef internațional, cu produsele pentru bucătărie din shop-ul Diqis.